Le cuisinier françois

In 1651 verscheen in Frankrijk de eerste uitgave van Le cuisinier françois van beroepskok François de La Varenne. Niet lang daarna, in 1654, werd dit kookboek in Den Haag uitgegeven, snel gevolgd door een verbeterde en vermeerderde herdruk in 1656. De Nederlandse adel en gegoede burgerij kon hierdoor kennis maken met een kookboek dat een heel nieuw soort recepten bevatte: een kookboek dat een definitieve breuk inluidde met de culinaire tradities uit de Middeleeuwen. Le cuisinier françois wordt wel beschouwd als het eerste grote Franse kookboek. De recepten van La Varenne zijn lichter, gevarieerder en vooral subtieler en staan daarmee aan de wieg van de haute cuisine. Ook de manier van koken is vernieuwend: in dit kookboek is het begin waar te nemen van modulair koken oftewel koken met in de keuken voorradige basisingrediënten of -combinaties. Ondanks dat er in Le cuisinier françois natuurlijk ook veel traditionele recepten voorkomen, ademt het boek toch vooral een vernieuwd en fris inzicht in koken uit.

Recept

Vele recepten uit het kookboek van La Varenne zullen zonder meer ook nu nog in de smaak vallen: ragoût van patrijs, duiven in druivenbladeren, oestersoep, in citroen en lente-uitjes gemarineerde kip (waarbij de ingekookte marinade als saus erbij geserveerd wordt), gevulde paddenstoelen, beignets van artisjokken, frisse citroengelei, pistachenotentaart, en ook het hierna volgende recept voor gevulde kalkoen.

Recept: Poule d'Inde à la framboise
Apres qu'il est habillé levés en le brichet, & tirés la chair, que vous acherés avec graisse & peu de chair de veau, que vous meslerez ensemble avec jaunes d'oeufs & pigeonneaux, & le tout bien assaisonné, vous en remplirez votre poulet d'Inde & assaisonnerez de sel, poivre, clou battu, & capres, puis le mettrez à la broche, & le ferez tourner bien doucement; estant presquecuit, tirez le & le mettez dans une terrine avec de bon bouillon, champignons, & une bouquet, que vous ferez avec persil, thin, & ciboules liés ensemble; pour lier la sauce, prenez un peu de lard coupé, le faites passer par la poesle, & estant fondu, vous le tirerez & y meslerez un peu de farine, que vous laisserez bien roussir, & delayerez avec peu de bouillon & du vinaigre; la mettrez en suite dans vostre terrine avec jus de citron, & servez si c'est au temps des framboises vous y en mettrez une poignée par dessus, sinon de la grenade.

La Varenne geeft hier dus aan dat de kalkoen schoongemaakt en ontbeend moet worden en vervolgens gevuld met een gehakt gemaakt van het kalkoenvlees (het is onduidelijk of dat vlees betreft dat aan de botten is blijven zitten of zelfs het hele borststuk dat gelijktijdig met de botten meeverwijderd werd), een beetje kalfsvlees en duiven. Hij kruidt dit gehakt stevig met peper en zout, gemalen kruidnagel en kappertjes. Daarna wordt de kalkoen aan het spit geregen en zachtjes voor het haardvuur geroosterd. Als de vogel bijna gaar is, haalt La Varenne hem van het spit en laat hem in een pan met goede krachtige bouillon met paddestoelen en een bos peterselie, tijm en bieslook verder gaar koken. Voor de saus bakt hij vetspek uit, voegt daar bloem aan toe en roert dit met bouillon -en wat azijn voor de smaak- tot een smeuïge, gladde saus. Hiermee is La Varenne de eerste, voor zover bekend, die een recept geeft voor het maken van wat nu bekend staat als een 'roux'. Ook in andere recepten in Le cuisinier françois komt deze nieuwe manier van binden voor, afwisselend met spekvet, boter of reuzel als basis. Tot slot wordt de saus op smaak gebracht met citroensap. De kalkoen wordt geserveerd met de saus en vruchten: een flinke hand frambozen in de frambozentijd, en anders granaatappelkernen.

Bron

Le cuisinier françois / François de La Varenne. - Gecorrigeerde, vermeerderde druk. - La Haye: Adriaen Vlacq, 1656. Signatuur 2210 G 18