Restaurant Parkheuvel

De ongekende welvaart die Nederland kende sinds eind jaren '80 van de vorige eeuw leidde tot een enorme belangstelling voor culinaire zaken. Nederland telt steeds meer toprestaurants waar topkoks de scepter zwaaien, en steeds meer Nederlanders zijn in staat om van het gebodene in dergelijke restaurants te genieten. Gecombineerd met een toenemende interesse om ook thuis zelf diners op niveau te bereiden, leidde dit vooral vanaf de jaren '90 tot een nieuwe kookboekenstroming: koks die naam gemaakt hebben brengen zelf of op naam van hun restaurant kookboeken uit. Kookboeken die niet zozeer bedoeld zijn voor 'iedereen', maar die zich richten op collega-koks en op de ervaren amateurkok, die voor zijn of haar eigen plezier urenlang in de keuken staat en graag familie of vrienden van de resultaten laat meegenieten.

Ingewikkeldere kooktechnieken die vaak ook nog eens in summiere vakterminologie worden aangegeven, vaak prijzige ingrediënten, een professionele manier van opmaak van de gerechten, en dit alles in een sausje van prachtige vormgeving gepresenteerd: in het algemeen zijn dit de kenmerken van deze nieuwe kookboeken. In 1997 verscheen er bijvoorbeeld een reeks kookboeken samengesteld door chefkoks uit heel Europa, Europa's chefkoks presenteren... getiteld, en een soortgelijke reeks samengesteld door alleen Franse chefkoks. Nederlandse topkoks laten zich ook niet onbetuigd: befaamde restaurants als De Librije, De Bokkedoorns, La Rive en De Echoput gunden een geïnteresseerd publiek een blik op hun vakmanschap door recepten en veel achtergrondinformatie te publiceren.

Cees Helders Parkheuvel

In 2001 verscheen een kookboek van de hand van een van Nederlands grootste koks, Cees Helder. In het naar zijn restaurant Parkheuvel in Rotterdam vernoemde boek deelt hij gul vijftig van zijn recepten met het 'grote' publiek. In november 1986 opende het restaurant dat op een heuvel in het Rotterdamse Park gelegen is. Krap vier jaar na de opening van Parkheuvel beloonde Michelin Cees Helder met een eerste ster, de tweede ster volgde in 1995. In 2002 oogstte Helder zijn derde ster; hij was daarmee de eerste die dit kunststukje in Nederland wist klaar te spelen.

In Parkheuvel staan schitterende foto's van het restaurant en de gerechten, maar ook van de stad Rotterdam en van verschillende regio's in het buitenland waar Helder zijn topproducten vandaan haalt. De vijftig prachtige en bijzonder duidelijk beschreven recepten in het boek zijn een bron van inspiratie voor zowel amateurkoks als professionele koks. Gebakken rode mul, ratatouille van kleine groenten met gerookte paling en balsamicodressing; Hollandse Blauwe kip gebraden met rozemarijn en Opperdoezer Ronde, het levertje apart geserveerd in kippenbouillon; Gepocheerde ossenhaas en ravioli van ganzenlever en een 'pot au feu' van jonge groenten; Krokante kaneelcrème en rabarberijs met gegratineerde rabarbercompôte.... alleen al het lezen van de inhoudsopgave staat garant voor heel wat voorpret voor de fanatieke kok. En vervolgens dan de recepten zelf, en de foto's van het gedroomde eindresultaat... 

Recept

Bij alleen al de beschrijving van onderstaande dessert lik je je vingers af.

Recept: gemarineerde vijgen en wentelteefjes van briochebrood met tonkabonen-ijs
16 rijpe vijgen; voor het tonkabonen-ijs: 8 tonkabonen, 1 dl melk, 2 dl room, 4 eidooiers, 120 g suiker
Voor de marinade: 3 dl rode port, 9 dl rode wijn , 450 g suiker, 1 citroenschil, 1 sinaasappelschil, 1½ vanillestokje, 1½ kaneelstokje
Voor de wentelteefjes: 4 sneetjes briochebrood, 8 g kaneelpoeder, 2 dl melk, 2 eieren, 20 g geklaarde boter, poedersuiker
Kneus de tonkabonen, giet de warme melk met 2/3 van de suiker hierop en laat ze 1 uur trekken. Klop de dooiers met de resterende suiker luchtig en giet de melk al roerend bij het eiermengsel. Blijf roeren en verwarm de vloeistof tot 82oC, die op die manier lobbig wordt. Passeer de warme crème door een fijne zeef en koel hem snel volledig af. Meng er dan de room door en draai er ijs van in de ijsmachine.
Breng de ingrediënten voor de marinade aan de kook en laat de vloeistof daarna afkoelen. Schil de vijgen en prik er gaatjes in. Leg de vijgen in de marinade en laat ze hier een nacht in staan. Breng de volgende dag de vijgen in de marinade aan de kook en verdeel de warme vijgen over de borden. Zeef de marinade en kook hem in tot een dun stroperige saus. Klop de eieren en de kaneelpoeder door de melk. Dompel hierin de sneetjes briochebrood en laat ze uitlekken. Bak de wentelteefjes in de geklaarde boter. Snijd de korstjes weg en snijd de sneetjes diagonaal doormidden. Bestrooi ze met poedersuiker en laat ze bruinen onder de grill. Leg op ieder bord 4 vijgen en 2 wentelteefhelften. Schep de saus rondom de vijgen en leg tenslotte op ieder bord een bol tonkabonen-ijs.

Bron

Restaurant Parkheuvel door Cees Helder, receptuur Cees Helder, fotogr. Kees Hageman, tekst Jan Lagrouw. Warnsveld: Terra, cop. 2000. Aanvraagnummer 6002543.