Kookatlas

J.W.F. Werumeus Buning was Nederlands eerste culinaire publicist. Van zijn hand verschenen talloze artikelen in tijdschriften en kranten met een heldere boodschap voor calvinistisch Nederland: eten is lekker, en dus niet alleen een noodzakelijk kwaad.

Bunings losse artikelen werden in 1939 verzameld in een bundel met de inspirerende titel 100 avonturen met een pollepel zijnde de getrouw te boek gestelde ervaringen van een liefhebber in de kookkunst versierd met velerlei raadgevingen en wenken. Een tiental herdrukken zou volgen. Het succes deed Buning besluiten om al in 1940 de bundel Nieuwe avonturen met een pollepel uit te geven. Eerder, in 1934, was al verschenen zijn Culinaire Tierelantijnen. Bespiegelingen over het historisch belang der kookkunst.

Buning heeft de Nederlander er vooral van proberen te overtuigen dat versheid en kwaliteit van levensmiddelen van het grootste belang zijn voor de uiteindelijke smaak van een gerecht. Een ander terugkerend onderwerp van zijn boeken en artikelen is de keuken in het buitenland. Natuurlijk die van Frankrijk, maar ook andere wereldkeukens, in het bijzonder die van het gehele mediterrane gebied. Met zijn grote kennis van zaken laat hij de Nederlander over zijn schouder naar de wereld buiten Nederland kijken. Het grote aantal herdrukken van zijn werk toont dat die Nederlander daar wel degelijk in geïnteresseerd was. Na de Tweede Wereldoorlog werd het fenomeen 'vakantie in het buitenland' geleidelijk aan wat algemener. Daarmee groeide ook de belangstelling voor de buitenlandse keukens.

Langzaam maar zeker werd de Hollandse pot uitgebreid met 'vreemde' invloeden. Door de bevlogen artikelen van Buning en tijdens vakanties maakte men kennis met Zwitserse kaasfondue en Spaanse paella, en leerde men dat macaroni in Italië anders geserveerd wordt dan met alleen ham- en kaasblokjes.

Recept

Toen Buning in 1957 een rijk met foto's en landkaarten geïllustreerd werk uitgaf over vreemde gerechten uit de gehele wereld was dat dan ook meteen een succes. Het boekje verscheen aanvankelijk onder de titel Kookatlas, maar het werd vervolgens heruitgegeven als Buitenlandse gerechten voor fijnproevers. Het volgende recept is afkomstig uit Kookatlas.

Recept: Zuid-Afrika: Jan in die Sak
Een Transvaalse 'Jan in de zak' is geheel iets anders dan een vaderlandse. Voor de eerste nemen men 1 pond bloem, 4 eetlepels gesmolten boter, 4 eieren, 1 theelepel zout, ¼ pond rozijnen, bakpoeder, zuiveringszout, 3 theelepels koekkruiden, 1 wijnglas cognac of zoete wijn, 3 eetlepels honing of fijne stroop, 1 eetlepel abrikozengelei, 2 droge beschuiten, aan stukjes gewreven, ½ pond suiker en een handvol dadels. Vermeng alle droge waren, behalve het zuiveringszout (bicarbonaat etc.). Voeg hierbij de losgeklopte eieren, de boter, de stroop, de gelei en de cognac, en daarna het bicarbonaat (etc.) opgelost in een dl warm water. Voeg meer water toe, zo dit voor een stijf deeg nodig mocht zijn. Doe hierbij de ontpitte rozijnen en dadels, fijn gehakt. Stop dit alles in een zak (of kussensloop) die gij met bloem hebt ingewreven, en bind dit dicht. Let wel op dat de zak uitzet, en geef daartoe enige speling. Leg dit geval in een pan kokend water, en kook voor 3½ à 4 uur. Leg een bord onder de zak om aanbranden te voorkomen, en voeg nog een weinig zout toe. Serveer met een custard of een witte wijnsaus.

Bronnen

• 100 avonturen met een pollepel zijnde de getrouw te boek gestelde ervaringen van een liefhebber in de kookkunst versierd met velerlei raadgevingen en wenken / J.W.F. Werumeus Buning. - Amsterdam: Becht, 1939. Aanvraagnummer 1126 C 31
• Nieuwe avonturen met een pollepel / J.W.F. Werumeus Buning. - Amsterdam: Becht, 1940. Aanvraagnummer 1126 C 31
• Culinaire Tierelantijnen. Bespiegelingen over het historisch belang der kookkunst / J.W.F. Werumeus Buning. - Haarlem: Joh Enschede, 1934. Aanvraagnummers 161 E 13 en 3167 C 29.
• Kookatlas / J.W.F. Werumeus Buning. - Wageningen: De Spiegel, [1957]. Aanvraagnummer 3229 A 30