Voorschriften en recepten voor de keuken in oorlogstijd

Bij het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog was men er zeer snel bij om speciale oorlogskookboeken te vervaardigen. Al was er zeker in de beginjaren nog niet echt sprake van schaarste, men hield er duchtig rekening mee. Zowel de schrijfsters van de boekjes, die net als in de Eerste Wereldoorlog ook nu weer voornamelijk afkomstig waren uit de kring van de Huishoudscholen, als het kopende publiek: zo was bijvoorbeeld het Oorlogskookboek van mevrouw A. Geurts al in 1940 aan een tweede druk toe! Ook in 1940 verscheen Onze voeding in disributietijd van R. Lotgering-Hillebrand, en wat later tal van titels als Kookkunst voor den distributietijd en ten deele ... voor altijd van C.H.A. Scholte-Hoek en Ons dagelijksch brood; goede maaltijden in oorlogstijd van C.J. Ooms-Vinckers. Het meest volledig is Koken .... Nu! uit 1942.

Overigens blijkt dat de schrijfsters van de meeste van deze oorlogsboekjes nog geen volledig inzicht hadden in de aard van de zich aandienende schaarste; zij baseerden zich voornamelijk op de ervaringen tijdens de Eerste Wereldoorlog. Zo komen we in hun recepten nog opvallend veel eieren en vlees tegen. Overigens waarschuwden de auteurs zelf al dat de schaarste er binnenkort wel eens anders uit zou kunnen zien. Naast recepten staan er in deze kookboekjes ook allerhande tips en nuttige wenken hoe men in de moeilijke oorlogsomstandigheden zo verstandig mogelijk met het beschikbare om kon gaan. De wenken hielden in hoofdzaak het volgende in: kook in weinig water, niet langer dan nodig is en zo kort mogelijk voor het begin van de maaltijd. Kook de aardappelen in de schil en verwijder deze ook niet bij het eten, behalve bij wie dit problemen oplevert. Eet de groente rauw als deze er zich toe leent en gooi zo min mogelijk weg; gebruik bijvoorbeeld ook het loof van de radijs. Gebruik veel meer tapte- en karnemelk, kaas en groente, koop de groente van het seizoen en serveer eenpansmaaltijden om het vleestekort wat te camoufleren.

Energiebesparing

Heel praktisch gericht is het 32 pagina's tellende boekje Voorschriften en recepten voor de keuken in oorlogstijd dat rond 1941 verscheen. Het geeft naast vrij algemene recepten en tips voor 'restverwerking' ook tips om brandstof te besparen, door bijvoorbeeld te koken in de hooikist, de ook al in de kookboekjes uit de Eerste Wereldoorlog aangeprezen geïsoleerde kist of mand waarin suddergerechten, aardappelen en rijst langzaam konden garen. En niet alleen de energiebesparing was een voordeel van de hooikist, want 'verder heeft men geen kans op aanbranden, overkoken of dergelijke narigheden meer, waaruit weer volgt dat men geen aangebrande of sterk besmeurde pannen heeft schoon te maken. Ook Uw pannen zelf spaart U er mee omdat ze minder aan slijtage onderhevig zullen zijn.'

Ook zijn er typische 'oorlogsrecepten' opgenomen, zoals recepten voor het zelf maken van koffie-extract, havermoutballetjes 'ter vervanging van vlees' en suikervervangers. Daarnaast komen er meer algemene recepten voor, voor bijvoorbeeld tuinbonen met spek, sla van gekookte worteltjes, stoofsla met kaas in een schotel, 'viscroquetten' en gevulde tomaten met kalfsgehakt.

Als besluit van het boekje wordt er aandacht besteed aan 'schotels voor feestdagen', waarvoor ook in oorlogstijd aandacht moet blijven. De recepten die volgen betreffen mayonaise, komkommersla, tomatensla, eierensla, huzarensla en haringsla: kortom, alle ingrediënten voor een feestelijk koud buffetje. Als toetje volgt nog een recept voor een eenvoudige appeltaart.

Recept

Onder de tips hoe optimaal gebruik te maken van producten die op de bon waren, valt onderstaand recept.

Recept: Wij verdubbelen het boterrantsoen
Wij nemen een half pond boter. Een vierde liter melk brengen we aan de kook en laten het in de melkkoker afkoelen, waaraan wij een theelepeltje zout toevoegen. We gieten daarna de melk over de boter en kloppen het mengsel -ongeveer vijftien minuten- tot de melk geheel in de boter is opgenomen. Ons half pond boter is daarna een heel pond geworden; het vetgehalte is natuurlijk niet verdubbeld, doch wij kunnen er tenminste het dubbele aantal boterhammen mee besmeren. Wij kunnen de aldus verkregen boter, die wat lichter van kleur is, desgewenscht met wat boterkleursel of met een paar druppels wortelsap bijkleuren.

Bronnen

• Voorschriften en recepten voor de keuken in oorlogstijd. Den Haag, Electrische Drukkerij A. Goud, [ca. 1941]. Aanvraagnummer Broch. 25123
• Oorlogskookboek / A. Geurts. - Roermond-Maaseik, 1940. Aanvraagnummer 6166 A 19
• Onze voeding in distributietijd / R. Lotgering-Hillebrand. - Amsterdam, 1940.
• Kookkunst voor den distributietijd en ten deele ... voor altijd / C.H.A. Scholte-Hoek. - Amsterdam, z.j. Aanvraagnummer Broch. 20171
• Ons dagelijksch brood; goede maaltijden in oorlogstijd / C.J. Ooms-Vinckers. - [Amsterdam, 1940]. Aanvraagnummer 3178 G 12
• Koken .... Nu! / Mia de Kok (pseud.). - Wageningen, 1942. Aanvraagnummer 7422 H 37.