Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek

In het voorwoord van het Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek wordt de nieuwe methode van het noteren van recepten aangeprezen zoals die in de 'nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche kook- en receptenboeken' gehanteerd wordt. Het is dezelfde methode zoals die ook in de modernste kookboeken in de 21ste eeuw nog steeds gebruikelijk is: 'de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordt gemaakt. Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog.' In een oogopslag is nu immers duidelijk welke ingrediënten nodig zijn in het recept, er hoeft dus niet meer in een lopende tekst gezocht te worden naar receptonderdelen, zoals dat met de traditionele receptnotaties het geval was.

Verder wordt er in het voorwoord gewezen op het feit dat er op de kookscholen gewerkt wordt met het metrieke stelsel voor het aangeven en afwegen van hoeveelheden. Deze methode mag dan wel uitstekend voldoen in de Hollandse keuken, voor de Indische keuken is die echter alles behalve handig. Zeker niet bij het gebruik van 'zeer sterke kruiden'. Liever spreekt men van een ½ of ¼ theelepeltje dan van 1/10 gram. Immers, 'men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.' Bovendien is meten in theelepeltjes ook voor de keukenmeid, de 'kokkie', veel eenvoudiger.

Indische gerechten

De recepten in dit lijvige, meer dan 400 pagina's tellende kookboek zijn voor het overgrote deel van Indische oorsprong. De meeste gerechten worden zelfs alleen met hun Indische benaming aangegeven: dèngdèng boemboe basa, paha kidang of piendag-keloewèk, zonder dat een vertaling van die naam of een omschrijving van het gerecht wordt gegeven. Het kookboek is dan ook voornamelijk bedoeld voor in Indië wonende Hollanders, die vertrouwd zijn geraakt met deze gerechten en de benamingen ervan ook kennen. Maar ook aan de Nederlanders in het vaderland die willen experimenteren met 'den indischen smaak' is gedacht: het boek bevat een 'Aanhangsel voor Holland' met tips voor vervangers voor produkten die in Nederland niet verkrijgbaar zijn en voor Indisch keukengerei. Achter in het kookboek staat bovendien een uitgebreide lijst met verklaringen van Maleisische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen. Daarnaast bevat het kookboek ook enkele recepten voor Europese 'klassiekers' en heel wat recepten voor een door de Nederlanders zeer geliefd maaltijdsonderdeel waarin de Indische keuken nauwelijks voorziet: het toetje. Na een tweetal korte hoofdstukken met recepten voor 'inlandsche gebakken', waaronder drie recepten voor spekkoek, en 'Indische manisans en geleiën', volgen maar liefst vijftien langere en kortere hoofdstukken met meer vertrouwde zoete lekkernijen: perzikenroomijs en bitterkoekjesroomijs, citroensorbet, kabinetpudding, 'spikkelaas', zandtaartjes, meringuetaart en gefrappeerde dranken, noem maar op! Een 'volledig Indische rijsttafel' behoorde kennelijk wel op z'n Hollandsch afgesloten te worden.

Sambal in een potje

In het Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek staan ruim 70 recepten voor sambals. De anno 2003 meest verkochte sambal, sambal oelek, ontbreekt overigens in het lijstje. Voor wie het zelf maken van sambal te veel moeite is, bestaan er ook in het Nederland van 1902 al kant en klaarprodukten. Maar zelfgemaakt is toch lekkerder, zo vermaant de schrijfster haar lezers op een manier die niet zou misstaan in een decadent modern kookboek uit onze eeuw.

'Gekochte sambelans en sambel-gorèngs
Men kan in Holland ook gemaakte sambelans en sambel-gorèngs koopen. wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder scherp kan maken'. En wat de verkrijgbaarheid betreft van exotische produkten als hete pepertjes rond de vorige eeuwwisseling meldt het kookboek: 'Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogde vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft'.

Recept

Het onderstaande recept is een van de drie recepten die gegeven worden voor Sambal Badjak:

Recept. Sambel Badjak
5 eetlepels fijngesneden uien, 15 kemiries, 8 sioongs bawang-poetih, 2 volle lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 5 lomboks (fijngesneden), 1 eetlepel gewone of javaansche suiker, 2 eetlepels asem-water, 1 eetlepel trassie-water, 1 theelepel zout, 4 djeroek-poeroet- en 2 salambladeren, santen van ½ klapper, boter of klapperolie. Bereiding: De kemiries worden uitgehaald, gestampt met de kruiden (behalve de bladeren) en daarna met boter of olie opgebraden. Vervolgens voegt men er asem- en trassie-water bij en laat dit samen nog even braden. Daarna voegt men er de santen bij en kookt dit alles zoolang tot de olie er uitkomt en de sambel badjak bijna droog is.

Bronnen

• Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek / mevrouw J.M.J. Catenius-van der Meijden. - Semarang-Soerabaia: G.C.T. van Dorp & Co, 1902. Aanvraagnummer AAN 657
• De editie uit 1914 is online te lezen in Delpher.