Het Haagse kookboek

Bijna alle huishoudscholen die overal in het land aan het eind van de negentiende of aan het begin van de twintigste eeuw opgericht werden, publiceerden hun eigen kookboek. Sommige ervan werden ware bestsellers. Bijzonder populair was bijvoorbeeld het kookboek van een Haagse huishoudschool: de Recepten van de Haagsche kookschool van A.C. Manden beleefde tussen 1895 en 1929 wel 41 onveranderde drukken! Ook bijzonder geliefd was het in 1910 voor het eerst gepubliceerde Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool, beter bekend als het Wanneé-kookboek, dat tot op de dag van vandaag uitgegeven wordt: in 2010 verscheen de 29ste druk.

De kookscholen waren vooral praktisch gericht: eten moest voedzaam zijn en vooral niet te duur. Geen poespas, geen luxe: eten dient de mens en niet meer dan dat. Tot in de jaren vijftig hebben leraressen van de huishoudscholen die deze mening waren toegedaan hun invloed weten uit te oefenen. Generaties huisvrouwen werd deze filosofie aangeleerd met als resultaat een grauwe en inspiratieloze keuken. Deze keuken was beeldbepalend: Nederland is er ook nu nog berucht door in binnen- en buitenland.

Eten met plezier

Naast deze invloedrijke stroming ontstond er echter al in de jaren dertig van de vorige eeuw voorzichtig het idee op sommige kookscholen dat eten ook plezierig mag zijn. Het betrof vooral de kookscholen die voornamelijk door leerlingen uit de gegoede stand bezocht werden. De Huishoudschool aan de Laan van Meerdervoort in Den Haag was er hier een van. In 1934 verscheen het kookboek van deze huishoudschool, geschreven door twee leraressen, de dames Stoll en De Groot, onder de titel Recepten van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage. Al vrij snel stond het populaire boek bekend als Het Haagse kookboek, onder welke titel het boek dan ook al snel uitgeven werd. Generaties meisjes kregen uit dit kookboek les, niet alleen op de Haagse school zelf, maar ook elders in het land. Later vond het boek ook zijn weg naar andere gebruikers. Menig student heeft juist dit omvangrijke boek cadeau gekregen bij het op kamers gaan en ook andere mensen zonder huishoudschoolopleiding maakten (en maken!) dankbaar gebruik van de duidelijke recepten voor zowel basishandelingen als meer ingewikkelde gerechten. In 2010 verscheen de 82ste druk: voorwaar een bestseller dus!

Sinds de 69ste druk uit 1982 verscheen het boek onder de titel Het nieuwe Haagse Kookboek. Een nieuwe naam, maar geen nieuwe inhoud, zo wordt er in het voorwoord van deze editie benadrukt. De oorspronkelijke opzet en indeling bleef gehandhaafd. Slechts nieuwe inzichten op het gebied van voedingsleer zijn verwerkt in deze nieuwe druk, zoals dat overigens al steeds met zorg gebeurd was in alle eerdere herdrukken. Dit is onder andere duidelijk te zien aan de opgegeven kooktijden van groenten. Stond er voor het koken van sperzieboontjes in de editie van 1965 bijvoorbeeld nog 20 à 30 minuten, in de druk van 1995 wordt aangeraden de boontjes niet langer dan 15 à 25 minuten te koken.

Recept

Het volgende recept is afkomstig uit de 75ste druk uit 1995.

Recept: Marineren van vlees en wild
Het doel van marineren is het vlees een andere smaak te geven, het malser te maken en vlees dat niet dadelijk kan worden gebruikt enige dagen houdbaar te maken. Allerlei soorten vlees kunnen worden gemarineerd, bijv. lamsrug, varkensfricandeau, runderlappen, wildhaas, reevlees, marcassin (jong wild zwijn). Voor een marinade voor vlees of wild kan men verschillende samenstellingen nemen, bijv.:
¾ l wijn, ½ l azijn, 1 dl olie, zout; of ¼ l wijn, ¼ l azijn, ½ l water, 2 lepels olie, zout; of ¼ l wijn en azijn of ¼ l azijn, ¾ l water, zout.
Hieraan worden dikwijls toegevoegd de verse kruiden: wortel, peterselie, gesneden sjalotten (of ui), teentje knoflook, en de droge kruiden: tijm, laurierblad, peperkorrels, of gemengde vleeskruiden. Het vlees 1 of 2 dagen in de marinade leggen. De pan of de kom met het vlees afdekken en het vlees een paar keer omleggen. Bij het eruit nemen het vlees goed laten afdruipen, afdrogen en dan bakken of braden. De jus afmaken met een deel van de marinade en de rest voor een volgende keer bewaren. Moet de marinade lang worden bewaard, dan de marinade nog even opkoken in een gesloten pan, afgedekt laten afkoelen en in de koelkast bewaren. De sterkte van de marinade die men kiest, zal afhangen van de soort vlees, van de taaiheid, van de voorkeur in verband met de smaak en de wijze van bewaren. Zonder koelkast zal men liever een marinade maken met veel wijn en/of azijn (1ste voorbeeld).

Bronnen

De KB bezit o.a. de afgebeelde 43e druk van Het Haagse kookboek uit 1965. Aanvraagnummer 9906 E 23