De verstandige kock, of sorgvuldige huys-houdster

Pas in 1667 verscheen weer een nieuw Nederlandstalig kookboek: De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster. Dit anoniem verschenen boek wordt algemeen beschouwd als het eerste origineel Nederlandse kookboek. Het verscheen verschillende keren als zelfstandig boekwerk, maar kende vooral groot succes als onderdeel van een zeer vaak herdrukt driedelig boekwerk over het rijke en goede leven op het land: Het vermakelyck landt-leven. Het kookboek, dat overigens het enige nieuwe Nederlandstalige kookboek is dat in de zeventiende eeuw verschenen is, wordt hierin gepresenteerd als een logische aanvulling op onderwerpen als de aanleg van siertuinen, het onderhoud van moestuin en boomgaard, het houden van bijen, de verzorging van het vee en het voorkomen of bestrijden van ziektes.

In de loop van de zeventiende eeuw trokken rijke Amsterdammers steeds meer vanuit de warme, stinkende stad naar de gezonde lucht op het platteland: ze brachten er de zomermaanden door in prachtige buitenhuizen die zij lieten bouwen langs de Vecht en de Amstel, in het Kennemerland en in de nabije Beemster en Watergraafsmeer. Men kweekte er zijn eigen bloemen, groenten en fruit en ook honing, vis, vlees en wild waren vaak afkomstig van het eigen landgoed. De verstandige kock voorziet in deze nieuwe zelfvoorzienende trend en biedt de rijke stadsmens met eigen buitenplaats vooral recepten voor eenvoudige gerechten met 'eerlijke' producten van eigen kweek en vangst. Zo zijn er relatief veel recepten voor verse groenten en salades te vinden in dit kookboek.

In de eerste uitgave van het boek staan de recepten nog vrij lukraak achter elkaar geplaatst: vanaf de tweede uitgave van 1668 is er echter een duidelijke verbetering aangebracht door de recepten in hoofdstukken te ordenen, wat het gebruiksgemak van het kookboek zeer ten goede komt. Bovendien zijn veel recepten vanaf deze tweede uitgave gemoderniseerd en is een veertigtal al te ouderwetse recepten weggelaten en vervangen door nieuwere. Ook werden er twee substantiële nieuwe onderdelen aan het boek toegevoegd: één gewijd aan het maken van confituren, en één aan de slachttijd.

Heel bijzonder aan dit kookboek is ook dat er een uitgebreide aanwijzing in staat hoe men zelf een heel modern kooktoestel kan metselen, 'een dingh niet alleen noodigh, maar oock seer profijtelijck in de huyshoudinge': een fornuis. De lezer wordt verwezen naar de afbeelding van een dergelijk 'Forneys' op de titelprent van het boek, en krijgt vervolgens de precieze bouwinstructies en bijbehorende maatvoering voorgeschoteld.

Recept

Het hiernavolgende recept is kenmerkend voor het rijke en diverse 'landleven' in de Gouden Eeuw. Let vooral op het gebruik van eetbare bloemen, een trend die vanaf de laatste jaren van de twintigste eeuw opnieuw opkwam in restaurants en in kookboeken en -tijdschriften. Het gebruik van olijfolie, in de zeventiende eeuw zeer gebruikelijk, is in de eeuwen erna langzaam maar zeker in onbruik geraakt, om pas aan het einde van de twintigste eeuw een glorieuze comeback te maken in de Nederlandse keuken. De manier om met boter de sla aan te maken, heeft weten te overleven tot ver in de twintigste eeuw, maar wordt momenteel nauwelijks nog toegepast.

Recept: van rauwe saladen te bereyden
Neemt kroppen latouwe [= kropsla], krul-salaet, vette of koorn-salaet, ook de uytspruytsels van de paerde-bloemen [= ook bekend als molsla], oft wilde cichoraye [=cichorei], oock uytspruytsels van cichoray-wortels, endivie, of roode en witte kool, of komkommers, 't geen men best heeft , ofte in de tijdt is, en een van alle wel schoon gemaeckt zijnde, wordt met goede olie van olijven, azijn en sout gegeten: over de sommige worden ghebruyckt toe-kruyden, yeder tot believen, doch de gemeene [= gewone, meest gebruikelijke] zijn kars [= (tuin)kers], nepte [= nepeta, kattenkruid], porseleyn [= postelein], pimpernel, raket [= raketsla, rucola], dragon, boteris [= ???]; oock doet men daer over de bloemen van buglos [= ossentong], bernagie [= borage of komkommerkruid], roosen en goudts-bloemen: men eet dese sala oock wel met gesmolten boter en azijn te samen gewelt, in plaets van olie en azijn, tot yeders believen.

Hertaling: Recept om rauwe salade te bereiden 
Neem kropsla, bindsla of romaine sla, pluksla, krulsla, veldsla, molsla [gebleekte jonge bladeren van de paardenbloem], het groene blad van de paardenbloem, het jonge blad van wilde cichorei, andijvie, rode en witte kool en komkommers,  net wat je hebt of wat er in het seizoen is. Goed schoonmaken en dan serveren met een dressing van goede olijfolie, azijn en zout. In sommige salades worden ook verse kruiden gebruikt, geheel naar eigen smaak. De meest gebruikelijke zijn tuinkers, nepeta [kattenkruid], postelein, pimpernel, rucola, dragon en [druifkruid, Dysphania botrys?]. Ook worden er wel bloemen over de salade gestrooid, van ossentong, borage, rozen en goudsbloemen. Deze sla wordt ook wel gegeten met gesmolten boter met azijn in plaats van met olie en azijn, naar eigen smaak.

Bronnen

• De verstandige kock, of sorghvuldige huyshoudster, gepubliceerd als onderdeel van De medicyn-winckel, of ervaren huys-houder: zijnde het III. deel van het vermakelyck landt-leven. Het kookboek werd vele malen herdrukt als onderdeel van voornoemd Vermakelyck landt-leven, maar ook als zelfstandig boekwerk. Bovenstaand recept is afkomstig uit de Amsterdamse editie van Marcus Doornick uit 1668 (signatuur 3126 F 35). Het kookboek is ook beschikbaar in een facsimile-uitgave uit 1993 van uitgeverij De KAN uit Amsterdam, naar de editie van 1670. Signatuur 2078519. Ook is het kookboek integraal te raadplegen via www.kookhistorie.nl