Eenen nyeuwen coock boeck

In 1556 verscheen in Antwerpen een kookboek geschreven door de uit Zundert afkomstige arts Gerard Vorselman, dat al in 1560 gevolgd werd door een herdruk, eveneens in Antwerpen. Op de titelpagina van het kookboek staat vermeld dat het kookboek een compilatie betreft van recepten uit Franse, Italiaanse en Latijnse boeken. In het voorwoord wordt nog toegevoegd dat een deel van de recepten ook afkomstig is uit Nederlandstalige kookboeken. Inderdaad is een van de belangrijkste bronnen van dit kookboek het Notabel boecxken van cokeryen. Maar in tegenstelling tot dit laatste kookboek zijn de recepten van Vorselman geordend in een logische hoofdstukopbouw. In 1599 verscheen een heruitgave van Vorselmans kookboek, nu in de noordelijke Nederlanden, in Delft om precies te zijn, onder de gelijkluidende titel Eenen nieuwen koock-boeck. Op een aan het noordelijke Nederlands aangepaste spelling na komt dit kookboek in grote lijnen overeen met de oorspronkelijke Antwerpse editie.

Vorselman zegt in zijn voorwoord dat hij dit kookboek vooral geschreven heeft als arts, en uitdrukkelijk niet als kok, speciaal voor die mensen die door wat voor reden dan ook geen zin meer hebben om te eten, zoals zieke mensen of mensen die herstellen van een zware ziekte. Maar vooral ook om gezonde mensen gezond te houden. In dit licht is het heel bijzonder dat juist in dit kookboek opmerkingen betreffende gezondheid en huismiddeltjes tegen allerhande kwaaltjes veel minder voorkomen dan gebruikelijk was!

Opvallend aan dit kookboek is ook dat het in het eerste hoofdstuk aandacht besteedt aan het dekken van de tafel. Zo vindt Vorselman het belangrijk dat er in de zomer gedineerd wordt aan een tafel waarop veel bladeren en bloemen geplaatst worden, terwijl in de herfst de tafel gedecoreerd kan worden met appels, peren en druiven en in de winter met specerijen en 'welrieckende poederen'.

Recept

Recepten voor vlees en vis nemen een zeer belangrijke plaats in in dit kookboek, maar de meeste aandacht gaat toch uit naar sauzen: hoofdstuk 7 bestaat uit een achttal recepten om sauzen een bepaalde kleur te geven. Dit was in de zestiende eeuw nog net als in de middeleeuwen zeer populair: zwart, groen, geel, blauw, rood en paars, alles is mogelijk. In hoofdstuk 8 volgen aansluitend maar liefst 124 recepten voor zeer gevarieerde sauzen.

In vrijwel alle oudere kookboeken wordt duidelijk onderscheid gemaakt tussen gerechten die men in en gerechten die men buiten de vasten mocht eten. Het kookboek van Vorselman vormt hierop geen uitzondering. In onderstaand vastentijdrecept voor een saus voor snoek wordt deze vis met een groene variant op het aloude amandelgerecht “blancmanger” geserveerd:

Recept. Noch een blancmangier tot visschen
Dit is een blancmangier tot snoecken, oft berbelen oft anderen vis daermen blancmangier op dient. Doet den vis backen in olie oft boter, dan neemt amandelen ende doet die schellen af, ende tempertse met poreye van erten ende van witten wijne [= meng ze met een puree van erwten en witte wijn], ende doeget door eenen stromijn [= zeef het]; ende neemt witten gincbaer ende tempert dat met verjuys ende suker dat genoech si, dat niet suer en si oft smake [= meng naar smaak gemberpoeder met verjus, -sap van onrijp fruit- en suiker, niet te zuur maken]; dan set den blancmangier alleene in eenen schoonen pot tot dat ghi den visch dient, dan overgietten daer mede [zet apart tot het opdienen en giet het dan over de vis].

Hertaling: Nog een blancmanger voor bij vis.

Dit is een blancmangier voor bij snoek, of barbeel of andere vis waarbij je blancmanger geeft. Bak de vis in olie of boter. Neem dan amandelen en kraak ze om de schaal te verwijderen. Meng ze [nadat ze fijngehakt zijn] met een puree van erwten en witte wijn, en zeef vervolgens de puree. Meng er naar smaak gemberpoeder door met verjus, [= sap van onrijp fruit] en suiker. Niet te zuur maken. Zet de blancmanger in een schoon schaaltje weg totdat je de vis serveert, en giet de saus dan over de vis.

Bronnen

• Gerard Vorselman. Eenen nyeuwen coock boeck. Gheprint Thantwerpen in de Cammerstrate inden Mol. By dye Weduwe van Henrick Peetersen, Int iaer ons Heeren. M.D.ende.LX. Het enige exemplaar dat voor zover bekend bewaard gebleven is, wordt beheerd in de Library of Congres in Washington. Een uitgave uit 1564 bevindt zich in de bibliotheek van de Wasserburg Anholt in Isselburg (Duitsland). In 1971 verscheen in Wiesbaden bij Guido Pressler een volledige tekstuitgave van dit kookboek, uitgegeven en van commentaar voorzien door Elly Cockx-Indestege. Aanvraagnummer: 7147 C 8. De editie van 1560 is ook integraal raadpleegbaar via https://hdl.loc.gov/loc.rbc/Rosenwald.1185
• Van de Delftse uitgave uit 1599, Eenen nieuwen koock-boeck, zijn voor zover bekend twee exemplaren overgeleverd. Eén exemplaar wordt bewaard in de Universiteitsbibliotheek in Leiden (Online in te zien). Een tweede exemplaar werd in april 2011 geveild voor 550 euro aan een onbekende bieder.