Een notabel boecxken van cokeryen

Het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek waarvan nog een exemplaar overgeleverd is, verscheen rond 1514 in Antwerpen bij uitgever Thomas van der Noot. Het kookboek verscheen anoniem: noch op de titelpagina, noch elders in het boek maakt de auteur zich bekend. Gezien de dure ingrediënten die in de recepten in dit laatmiddeleeuwse kookboek gebruikt worden (specerijen, suiker, dure vis- en vleessoorten, wild) was het boekje duidelijk bedoeld voor een vermogend publiek. De uitgebreide verklarende titel van het boek geeft verder specifiek aan dat het vooral recepten betreft voor grote banketten en bruilofts- of andere feestmalen.

Een notabel boecxken van cokeryen bevat 175 recepten die grotendeels overgenomen zijn uit al bestaande receptenbundels, waarvan een rond 1490 in Parijs gedrukte editie van de Viandier een van de belangrijkste is. Er is geen logische indeling in de recepten aangebracht: groepjes aan andere kookboeken ontleende recepten werden lukraak achter elkaar geplaatst, met als gevolg dat bijvoorbeeld recepten voor sauzen op wel drie verschillende plaatsen in het kookboek voorkomen.

Naast een enorme hoeveelheid recepten voor sauzen zijn er in dit kookboek opvallend veel recepten te vinden voor allerhande soorten vis. Van de gevogeltesoorten is vooral kip populair, al worden er ook tal van andere vogelsoorten gebruikt: fazanten, eenden, patrijzen en kleine zangvogels, waarbij geheel naar middeleeuwse traditie de pauwen en zwanen natuurlijk niet ontbreken. Daarnaast zijn er ook talrijke recepten voor vlees- en wildsoorten, al dan niet verwerkt in pasteien, en recepten voor zoete lekkernijen en kruidenwijnen. Vermeldenswaard is ook het grote aantal recepten waarin kaas en andere zuivelprodukten verwerkt zijn, levensmiddelen die ook toen al kenmerkend waren voor de culinaire traditie van onze contreien. Voor het overige zijn de recepten nauwelijks regionaal gekleurd: soortgelijke gerechten werden in gegoede kringen in geheel West-Europa gegeten in deze tijd.

Hoewel het overgrote deel van de recepten rechtstreeks uit de middeleeuwen stamt, bevat het kookboek toch ook een voor die tijd zeer moderne ontwikkeling op kookgebied: de laatste drie recepten betreffen namelijk het confijten van gember en kweeperen, wat op dat moment een heel nieuwe in Italië ontwikkelde kooktechniek was.

Recept

In onderstaand recept voor een saus bij reiger of kapoen komt een aantal voor de laatmiddeleeuwse keuken kenmerkende zaken naar voren. Zo valt het gebruik op van azijn in combinatie met specerijen als gember, kaneel en peper en daarnaast het feit dat men voedsel graag van een kleurtje voorzag, felgeel in dit geval.

Recept. Sause te maken tot reygers of ten capuinen die men metten voeten braet na Paesschen.
Neemt cruymen van broode en stootse wel ontwee [= maak het goed fijn] met luttele wijns ende edicx [= azijn] ende slaghet duer eenen stramijn [= zeef]. Dan suldijt linghen [=aanlengen] met wine ende edick tsamen ende doet erinne veel sofferaens [= saffraan], veel caneels ende ghimber, maer datse wel gheluwe [= knalgeel] si. Ende eest dat ghi wilt, doeter luttel pepers inne ende doetere inne smout [= vet] van den reygher. Waer [= ware] oock die reygher te magher, so soude men dyen selven reygher met andere smoute dropen [= bedruipen] ende doen dan dat smout in de sause ende latense sieden [= zachtjes koken] totdatse dick ghenoech es ende oock wel binde.

Hertaling: Om saus te maken bij reiger of kapoen voor na Pasen

Neem broodkruim en stamp het goed fijn met een beetje wijn en azijn en wrijf het daarna door een zeef. Leng het mengsel dan verder aan met wijn en azijn en voeg veel saffraan, veel kaneel en gember toe, totdat het flink geel is. Voeg naar smaak wat peper en vet van de reiger toe. Als het vlees van de reiger te mager is, gebruik dan voor de saus ander vet waarmee je de reiger [tijdens het roosteren] bedropen hebt. Laat de saus zachtjes koken totdat deze dik genoeg is en goed gebonden.

Bron

Het enig bekende exemplaar van Een notabel boecxken van cokeryen wordt bewaard in de Bayerische Staatsbibliothek in München. Onder de signaturen ACU 377-378 en 2095092-2095093 is in de KB een facsimile-editie raadpleegbaar, uitgegeven in 1994 door De KAN in Amsterdam, met commentaar en uitleg van termen en vreemde woorden van de hand van Ria Jansen-Sieben en Marleen van der Molen-Willebrands. Ook is het kookboek integraal te raadplegen via www.kookhistorie.nl en DBNL.