De fijne keuken of de kok voor lekkerbekken

‘Reeds weder het aantal kookboeken vermeerderd! - zal menigeen zeggen bij het zien van den titel dezes werks.' Met deze verzuchting begint de inleiding van dit kookboek. Kennelijk leefde er halverwege de negentiende eeuw sterk het gevoel dat de markt overspoeld werd met kookboeken. De schrijfster van De fijne keuken, Henriette Stam, geeft in haar voorwoord grif toe dat er inderdaad wel heel veel kookboeken beschikbaar zijn in het Nederland van haar tijd. Maar of dat ook kwalitatief goede boeken zijn, betwijfelt ze ten zeerste. Veel kookboeken bevatten immers, zo stelt zij, voornamelijk recepten die 'theoretisch zijn bewerkt', waardoor ze 'niet altijd met zekerheid kunnen worden aangewend.' Veel van die recepten zijn 'op onkunde gegrond, vele op goed geloof' bijeengebracht en veel recepten bevatten dusdanig prijzige ingrediënten dat ze voor menig keuken onbereikbaar zijn. En tot slot zijn de meeste aanwijzingen in dergelijke kookboeken ook nog eens niet geschikt voor de beginnende kok; alleen een meer ervaren iemand kan op grond van de vaak summiere aanwijzingen in de recepten een smakelijk gerecht maken. Tijd dus voor verandering! Henriette Stam vermeldt met enige trots dat vrijwel alle in dit kookboek beschreven recepten door haarzelf beproefd zijn en indien nodig aangepast. En daarnaast probeert ze zo duidelijk mogelijk te zijn in het beschrijven van de receptuur.

Tot slot, zo vindt Henriette, moet het ook maar eens afgelopen zijn met al die medische recepten die maar in kookboeken blijven opduiken. Die horen thuis in een 'handboek voor wondheelers' en niet in een kookboek!

Beginnen bij de basis

Nieuw in De fijne keuken is dat het kookboek begint met een zekere 'basis': er wordt informatie gegeven over het vaatwerk dat in de keuken gebruikt moet worden, maar ook basiskennis op ingrediëntenniveau: de voorbereiding van vers geslacht gevogelte, tips hoe gestolde sauzen weer smakelijk gemaakt kunnen worden, hoe je bouillon bruin maakt of juist wit houdt voor bruine dan wel witte ragoûts, hoe suiker geklaard moet worden of gecarameliseerd, etc. Pas daarna volgen de recepten. Soortgelijke handige tips en aanwijzingen gaan bovendien ook nog eens vooraf aan elk apart hoofdstuk: 'Deze bevatten menigen wenk waardoor men bij het koken misslagen kan voorkomen, welke men ligt uit onwetendheid kon begaan', aldus de schrijfster.

Veel van Henriette Stams recepten doen voor ons nog steeds herkenbaar aan en haar receptuur is erg verfijnd ten opzichte van andere kookboeken uit haar tijd. Tot ver in de twintigste eeuw zou de keuken der rijken gekenmerkt worden door gerechten zoals ze al in dit kookboek voorkomen. Delicate soepjes, fijne vlees- en visgerechten, talrijke recepten voor puddingen en compôtes. Ook de aardappel duikt regelmatig op tussen de groenterecepten; niet als grove vervanger van brood bij de maaltijd zoals dat in deze tijd gebeurde bij het armere bevolkingsdeel, maar als verfijnd bijgerecht: 'aardappelen met verschillende sauzen', 'smakelijke aardappelspijs', 'aardappelmoes', 'aardappel-croquante' en zo meer. Nieuw ook voor Nederlandse kookboeken is dat er in De fijne keuken ijsrecepten voorkomen. Henriette Stam legt omstandig uit hoe op kunstmatige wijze roomijs gemaakt kan worden en geeft vervolgens ook enkele recepten voor verschillende ijssmaken, waaronder vanille-ijs, sinaasappel-ijs, frambozen-ijs en viooltjes-ijs.

Chocolade

In De fijne keuken is ook het effect zichtbaar van een nieuwe techniek die aan het begin van de eeuw door de Nederlandse chemicus Coenraad van Houten ontwikkeld werd: het op efficiënte wijze scheiden van de cacaopoeder van de cacaoboter uit de vettige massa die ontstaat na het malen van cacaobonen. Hierdoor werden er veel meer toepassingen van chocola mogelijk dan alleen het maken van de al sinds de zeventiende eeuw zo populaire warme chocoladedrank. Eerder was er al voorzichtig geëxperimenteerd met chocolade in de keuken, maar de uitvinding van Van Houten betekende de definitieve doorbraak van de bruine lekkernij in zoete gerechten. In De fijne keuken vinden we talrijke voorbeelden van deze nieuwe chocoladetoepassingen: chocoladesoep, chocoladepudding, gebak van chocolade, chocolade-crème, chocoladesaus, broodtaart met chocolade, chocoladekoek... Het zou overigens nog tot 1849 duren voordat er eetbare chocoladerepen zoals wij die nu kennen op de markt kwamen. 

Recept

Hieronder volgt een recept van één van de 'nieuwe' chocoladegerechten uit De fijne keuken.

Recept: Chocoladepudding; warm of koud
Roer 12 lood [= 120 gram] boter met room en voeg er bij: 2½ ons suiker, 12 eijerdojers, ½ ons amandels, welke men met eiwit fijn heeft gestooten, 2 ons fijngewreven, of anders evenveel poeijerchocolade en eenige vanille met suiker fijn gestampt. Dit alles wordt een kwartier, sterk en aanhoudend geroerd, waarna men er het tot schuim geklutste eiwit luchtig doorroert, en het beslag een uur bij een niet te fel vuur laat bakken. Wil men de pudding koud opdisschen, dan dient men er vanillesaus bij voor. Ook kan men dien zonder saus gebruiken. Maar als hij koud moet worden opgedischt, dan moet hij 2 uren koken.

Hertaling: Koude of warme chocoladepudding

Roer 120 gram boter los met room en voeg dan toe: 2½ ons suiker, 12 eierdooiers, ½ ons amandelen die je met eiwit tot moes heb gestampt, 2 ons fijngewreven chocolade (of eventueel 2 ons cacao) en wat vanille die je met suiker hebt fijngemaakt. Klop dit alles stevig gedurende een kwartier. Spatel daarna het eiwit erdoor, dat je daarvoor stijf hebt geslagen. Laat het mengsel zachtjes op niet te hoge temperatuur voor het vuur in een uur gaar bakken. Serveer de pudding koud met vanillesaus. Je kunt de pudding ook zonder saus serveren. Let op: als je de pudding koud serveert, dan moet je hem twee uur koken.

Bron

• De Fijne keuken of De kok voor lekkerbekken / Henriette Stam. - Amsterdam: W. de Grebber, 1846. Aanvraagnummer: 3005 E 31