Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid

Aaltje verscheen voor het eerst in 1803 en groeide uit tot het meest populaire kookboek van de negentiende eeuw. Het werd talloze malen herdrukt en eindeloos vermeerderd en ‘verbeterd’. Dit kookboek is vaak als symbool gezien voor de nieuwe weg die de Nederlandse kookkunst langzaam maar zeker insloeg. Zuinigheid werd het devies. Waren de keukenmeiden uit de titels van kookboeken in de achttiende eeuw nog ‘volmaakt’, ‘schrander’ en ‘verstandig’, nu worden eigenschappen als ‘zuinig’ en ‘goedkoop’ in de keukenmeiden aangeprezen. De kookboekenkeukenmeiden krijgen in de negentiende eeuw ook namen: Aaltje, Betje, Daatje...

Duidelijk is dat met de naamgeving ook de doelgroep van dit soort kookboeken veranderde. Niet langer werd de gegoede klasse als publiek gezien: het kookboek daalde met Aaltje af naar de middenklasse. Natuurlijk wilde de uitgever niet de indruk wekken dat daarmee ook de recepten van mindere kwaliteit waren. Een briefwisseling (afgedrukt in het begin van het boek bij wijze van voorwoord) tussen keukenmeid Aaltje en de kok met wie zij jarenlang samenwerkte, moest de potentiële koper van het kookboek overtuigen van de kwaliteit ervan. In twee brieven is te lezen dat Aaltje, de keukenmeid van een Mevrouw wonende aan de voorname Amsterdamse Keizersgracht, van zins was een receptenbundel uit te laten geven. En dat zonder de met haar bevriende kok die op datzelfde adres werkzaam was en met wie zij menig flesje wijn genoten had, hierin te kennen. De kok toont zich hier in zijn in januari 1804 gedateerde brief aan Aaltje zeer verbolgen over. De kok heeft immers zelf ook nog een manuscript achter de hand waarvan hij bedacht dat het waardig was om uitgegeven te worden. Hij stelt Aaltje nu voor om samen eens wat uurtjes naar haar kookboek te kijken, de talrijke fouten er uit te halen en het samen te voegen met zijn eigen recepten. Dat zou dan vast en zeker een boekje opleveren 'dat onze Nederlandsche huismoeders beter zal bevallen', aldus de kok. In Aaltjes eigen brief, gedateerd juni 1804, geeft zij aan dat zij het aanbod van haar meer ervaren vriend de kok na enig nadenken geaccepteerd heeft. Het resultaat is volgens haar inderdaad een hele verbetering van haar oorspronkelijke werkje.

De recepten in Aaltje zijn natuurlijk voornamelijk een voortzetting van datgene wat ook al in eerdere kookboeken voorkwam, zowel de recepten zelf als de huismiddeltjes die zoals gebruikelijk midden tussen de recepten opduiken: praktische wenken ter genezing van alledaagse kwaaltjes als kloven in de lippen, hoest, bijensteken en kiespijn. Maar daarnaast bevat Aaltje toch ook overduidelijk de aanzet tot gerechten die nu als oer-Hollands gelden, zoals boerenkoolstamppot met worst, hete bliksem, zuurkool en erwtensoep. Deze ontwikkeling is in iedere heruitgave duidelijker waarneembaar.

Recept

Onderstaand recept voor paasbrood bijvoorbeeld is in twee eeuwen tijd weinig veranderd, of het moet de fikse hoeveelheid nootmuskaat en kaneel zijn, die we tegenwoordig liever weglaten uit onze paasstol. Wat overigens de vorm was van een negentiende-eeuws paasbrood wordt in het recept in het midden gelaten: die werd bekend verondersteld bij de gebruikers van het kookboek.

Recept: Paaschbrood
Neem, om dit te bakken, 4 ponden tarwe-meel, 2 ponden corenten [= krenten], die men verlezen [= uitzoeken] en zeer schoon wasschen moet; voords nog 12 eijeren, 2 nootenmuscaaten, een vierendeel [= een kwart pond] boter, (maar men moet die smelten) een half pond caneel, eene halve kom zoetemelk, die men laauw maaken, en 'er een weinig suiker doorroeren moet, en voor twee duiten versche gist: kneed dit alles wèl door elkander, maak 'er paaschbrood van, en laat het in den oven gaarbakken. Sommigen neemen ook succade-schillen, snijden dezelven fijn, en doen 'er die in; maar dit is geene vereischte.

Hertaling: Paasbrood

Neem 4 pond tarwemeel, 2 pond krenten, die je moet uitzoeken [op vuil, steentjes en steeltjes] en goed moet wassen. Neem dan 12 eieren, 2 nootmuskaten, een kwart pond gesmolten boter, een half pond kaneel, een halve kom lauwe melk met een beetje suiker erdoor, en voor twee duiten verse gist. Kneed dit goed door elkaar, vorm er een paasbrood van en laat het brood in de oven gaar bakken. Sommige mensen doen er ook fijngesneden sukadeschillen in, maar dat is geen vereiste.

Bron

• Het echte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Vijfde veel vermeerderde en verbeterde druk. Amsterdam, B. Ouwerkerk, [z.j.]. Aanvraagnummer: 9906 H 11