Kookboeken in de negentiende eeuw

Nederland in de negentiende eeuw

Nadat in 1830 een einde was gekomen aan de eenheid met België had Nederland zich aanvankelijk in zichzelf terug getrokken. De industriële revolutie kwam hier pas laat op gang: het ideaal bleef lange tijd eerder een rustig bestaan als referendaris dan een dynamisch leven als ondernemer. Maar rond 1900 stonden ook hier kapitalisten en proletariërs tegenover elkaar en droomde men in socialistische kring van 'de revolutie'.

Veranderende eetpatronen

Sommige gegoede kringen beleefden de dag soms als een aaneenschakeling van maaltijden, van ontbijt naar koffietafel, van lunch naar tea, en van diner naar souper. Het is de sfeer van Couperus' Haagse romans. Welgestelden begonnen het acceptabel te vinden buiten de deur in een restaurant te eten. Voor hen werd het eten ingewikkelder en lekkerder. Voor de meeste mensen was de werkelijkheid echter vaak anders. Brood kwam bij vrijwel iedereen op tafel (al wisselde de kwaliteit vaak sterk), al waren de armsten door de hoge graanprijzen vaak sterk aangewezen op de aardappel als hoofdvoedsel bij elke maaltijd. Ook in de betere kringen werden aardappelen gegeten, maar dan als verfijnd bijgerecht bij groente en vlees; deze combinatie zou klassiek worden in de Nederlandse keuken.

Ook macaroni, in Italië al in de vijftiende eeuw met andere pastagerechten tot volksvoedsel geworden, begon voorzichtig op te duiken in Nederlandse kookboeken, meestal als bijgerecht met kaas bij kalfsvlees en koteletten. Het zou nog even duren voor pasta als zelfstandig gerecht geserveerd zou worden in de Nederlandse keuken.

Huishoudscholen

De veruit belangrijkste ontwikkeling aan het einde van de negentiende eeuw die van doorslaggevende betekenis zou zijn voor het koken in de twintigste eeuw was toch wel de oprichting van de huishoudscholen. In navolging van het succes in het buitenland van dergelijke instituten werden in de laatste twee decennia van de eeuw en het begin van de volgende eeuw overal in Nederland kookscholen of huishoudscholen opgericht. Na een aantal zeer succesvolle volkscursussen voor de gewone burgerij werd de eerste echte kookschool opgericht in 1888 in Den Haag. Doel van de opleidingen was in eerste instantie vooral om kookleraressen op te leiden, vaak meisjes uit de betere kringen. Dit alles om later zoveel mogelijk meisjes uit de arbeidersklasse op te kunnen leiden tot goede huismoeders die hun gezin eenvoudige doch voedzame maaltijden zouden kunnen voor zetten voor zo min mogelijk geld.

Kookboeken

De kookscholen begonnen al snel met het publiceren van hun eigen kookboeken. Het eerste daarvan, de Recepten van de Haagsche Kookschool, was meteen een enorm succes: tussen 1895 en 1929 verschenen er 41 onveranderde drukken. Nieuwe ideeën over voedingsleer zijn vooral waar te nemen aan het einde van de negentiende eeuw, zoals de eerste vegetarische kookboeken en in dieetkookboeken gericht op bijvoorbeeld mensen met suikerziekte. Ook verschenen er in diezelfde tijd voor het eerst kookboeken voor de joodse bevolking in Nederland.

In de negentiende eeuw zijn verder kookboeken te onderscheiden voor drie bevolkingsgroepen. In de eerste plaats waren er de kookboeken voor de zeer welgestelden. Het betreft kookboeken die in de meeste gevallen geschreven werden door beroepskoks voor hun collega's. Een voorbeeld hiervan is De Fijne keuken uit 1846. In de tweede plaats waren er kookboeken voor de middenklasse waartoe de burgerij behoorde. Het beroemdste kookboek uit deze categorie is ongetwijfeld Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid waarvan in 1803 de eerste druk verscheen. Uit deze titel, en zeker ook uit de titels van kookboeken uit de derde categorie bedoeld voor de kleine middenstanders, blijkt al dat er ten opzichte van de voorgaande eeuwen een verandering optrad: zuinigheid en ‘goedkoopheid’ waren eigenschappen geworden die men het liefste zag in keukenmeiden en andere huishoudsters.