Le cuisinier moderne

Eén van de meest beroemde koks die vanuit Frankrijk aan een Europese zegetocht begon was Vincent La Chapelle. We weten niet veel over deze rond 1700 uit een land-adelijke familie geboren kok, maar uit Le cuisinier moderne valt toch het een en ander af te leiden over zijn leven. La Chapelle heeft zijn ervaring opgedaan in Parijs (waar hij enige tijd werkte aan het hof van Madame de Pompadour, de maitresse van koning Lodewijk XV) en blijkt verder uit het voorwoord van dit kookboek dat hij in zijn leven veel gereisd heeft: Spanje, Portugal, maar ook in Indië zegt hij te zijn geweest. Een hoofdstuk in Le cuisinier moderne dat in zijn geheel gewijd is aan het lang houdbaar maken van voedsel voor lange zeereizen wijst ook op deze reislust. Opvallend is, zeker voor een Franse kok, dat La Chapelle tijdens zijn reizen zeer openstond voor voor hem onbekende buitenlandse ingrediënten en vooral voor vreemde receptuur, die hij vaak overnam. In Le cuisinier moderne komen we dan ook veel niet-Franse recepten tegen, vaak zelfs onder hun originele benaming. Zo komen we in een hoofdstuk gewijd aan vis recepten tegen voor de duidelijk Nederlands geïnspireerde 'Le Pietercely Baars', 'Omgekeerde Arminiaan' en 'Schelvis grillés'. Ook zijn er veel Engelse recepten te vinden in dit kookboek. Overigens is het voor die tijd ook vrijwel uniek dat La Chapelle aandacht besteedt aan de eigen regionale gerechten in de Franse provincies.

In 1733 publiceerde La Chapelle in Londen zijn eerste kookboek: het tweedelige The modern cook. Hij noemt zichzelf in deze uitgave het hoofd van de keukens van de vierde graaf van Chesterfield, Phillip Dormer Stanhope. Deze had van 1728 tot 1732 in Den Haag gewoond, waar hij nauw betrokken was bij de onderhandelingen over het huwelijk van de latere stadhouder prins Willem IV met Anna, de dochter van de Engelse koning George II. Van de zeer Frans georiënteerde Chesterfield is bekend dat hij in deze Haagse periode naarstig op zoek was naar een meesterlijk goede Franse kok. Wellicht was La Chapelle het antwoord op deze zoektocht. Nadat het huwelijk van Willem IV en Anna in Londen voltrokken werd, lijkt La Chapelle met de jonggehuwden mee terug naar Nederland gereisd te zijn. In ieder geval duidde hij zichzelf in 1735, toen in Den Haag onder de titel Le cuisinier moderne een Franstalige, vermeerderde uitgave in vier delen verscheen van The modern cook, aan als de kok van de Prins van Oranje. Ook in de met een vijfde deel vermeerderde editie uit 1742 noemt La Chapelle zich met trots de kok van Willem IV, bij wie hij in dienst zou blijven tot aan zijn dood in 1745.

De recepten uit Le cuisinier moderne zijn overduidelijk bedoeld voor de rijken: in de regel gebruikt La Chapelle bijzonder prijzige ingrediënten, en is er sprake van zeer langdurige bereidingstijden. Een groot deel van de recepten bestaat, zoals toen overigens nog steeds gebruikelijk was, uit ‘plagiaat’. Vooral van de (door La Chapelle openlijk verfoeide!) grote Franse kok Massialot zijn talrijke recepten overgenomen. Toch is het beslist geen grootspraak dat La Chapelle zijn eigen kookboek als modern betitelde. La Chapelle heeft de Franse keuken definitief in een eenvoudigere, maar vooral meer verfijnde richting gestuurd. Zo is het tot dan toe gebruikelijke overdadige gebruik van specerijen nauwelijks terug te vinden in zijn kookboeken: een bescheiden gebruik van vooral basilicum, peterselie, kervel, tijm en laurier komt er voor in de plaats. In een tijd dat in de Franse keuken regels voor vaste mengsels en technieken steeds vaster omlijnd kwamen te liggen, school de kracht van La Chapelle vooral in het feit dat hij open bleef staan voor nieuwe invloeden en dat hij zijn recepten en die van anderen op een duidelijke coherente wijze voor publicatie geschikt heeft weten te maken.

Recept

In het hieronder volgende recept wordt een smakelijke paddenstoelensoort, morieljes, gevuld met een fijne vulling van gevogelte, gekookte ham, champignons, bieslook, spek, rundervet, eigeel, broodkruim en room, peper en zout. De gevulde morieljes worden in een pan gelegd waarvan de bodem eerst bedekt is met plakjes vetspek, plakjes kalfsvlees, uienringen, peper, zout en fijne tuinkruiden en wat specerijen. De morieljes worden met een soortgelijke laag afgedekt. De pan wordt vervolgens in de oven geplaatst tot het mengsel gaar is. In huishoudens zonder oven (de meeste in die tijd) kon het gerecht ook klaargemaakt worden in een pan met een speciaal deksel waarin kooltjes vuur gelegd konden worden zodat er (net als in een oven) zowel boven- als onderwarmte gecreëerd wordt. In dergelijke pannen werden ook allerlei gebaksoorten klaargemaakt. De morieljes werden in een dienschaal geserveerd als warm tussengerecht, besprenkeld met – zeer kenmerkend voor La Chapelle – een essence van ham. Het recept begint overigens met de voor de bereiding van morieljes zeer noodzakelijke aanwijzing dat ze zeer goed gewassen moeten worden, om het zand uit de onregelmatig gevormde hoed te spoelen: basishandelingen beginnen door te dringen in de receptuur!

Recept: Morilles farcies
Prenez des morilles, les mieux faites, qui ne soient pas trop grosses; coupez-leur le bout de la queuë, & les faites tremper dans de l'eau pour en ôter le sable: faites une petite farce, avec un peu de blanc de volailles, un peu de jambon cuit, quelques champignons, & ciboules hachées, un peut[!] de lard blanchi, & de la graisse de boeuf, des jaunes d'oeufs cruds, un peu de mie de pain cuite dans la crême; assaisonnez de sel, & de poivre; hachez le tout ensemble, & pilez dans le mortier; farcissez-en vos morilles du côté de la queuë: prenez une casserole, garnissez-en le fond de bardes de lard, & de tranches de veau minces, & assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, & ognons[!] par tranches, & arrangez-y vos morilles farcies, & assaisonnez-les par dessus, comme dessous, le tout médiocrement, & les mettez cuire au four, ou bien sous un couvercle, feu dessus, & dessous: étant cuites, vous les ôtez, & les mettez égoûter; dressez-les dans le plat que vous voulez servir, & mettez une essence de jambon, par-dessus, & les servez chaudement pour Entremêts. Une autrefois, vous pouves servir une sausse à l'Espagnole.

Vertaling: Gevulde morieljes

Neem mooie, niet te grote morieljes. Snijd de voet eraf en laat goed in water weken om al het zand te verwijderen. Maak intussen de vulling klaar van een beetje wit vlees van gevogelte, een beetje gekookte ham, een paar champignons, gehakte lenteuitjes, geblacheerd vetspek en rundvet, enkele rauwe eierdooiers en in room geweekt kruim van witbrood. Brenk op smaak met peper en zout en wrijf het mengsel in een vijzel tot een fijne pasta. Vul hiermee de hoedjes van de morieljes. Neem een pan en bedek de bodem met reepjes spek en dungesneden plakjes kalfsvlees en kruid goed met peper, zout, fijne kruiden en specerijen en in plakken gesneden uien. Schik hierop de gevulde morieljes. Dek de paddenstoelen af met eenzelfde laag gekruid spek en kalfvlees, niet te veel van alles. Zet in de oven of in een pan op het vuur met ook kooltjes op het deksel. Haal ze uit de pan als ze gaar zijn en laat ze goed uitlekken. Leg ze op een mooie schaal en besprenkel ze met een essence van ham. Serveer ze warm als tussengerecht of bijgerecht. Een andere keer kun je ze ook met Spaanse saus serveren.

Bron

• Le cuisinier moderne, Vincent la Chapelle. Den Haag: Anthoni de Groot, 1735. Aanvraagnummer: 2109 B 26-27