De Volmaakte Hollandsche keukenmeid

De Volmaakte Hollandsche keukenmeid verscheen in 1746. In het voorwoord op dit kookboek wordt door een 'ootmoedigen, dog onbekenden dienaar en vriend' verteld dat de recepten in dit boek verzameld waren door een onlangs in Den Haag overleden dame uit de hoogste kringen. Deze met een van de belangrijkste staatsmannen van het land getrouwde ‘deugdzaame mevrouwe’ stond tijdens haar leven bekend als een van de beste ‘huishouwsters onzes Vaderlands’. Ze schreef dit boekwerk als leidraad voor haar eigen dochters en voor haar keukenmeiden. Veel dames uit haar directe omgeving zouden dolgraag de gegevens uit dit handboek overgeschreven hebben, maar in de praktijk was het daar bijna nooit van gekomen. Tot nu dan, zo vertelt de vriend: via de 'huishouwster' van één van de zonen van de Haagse dame was het boekje in zijn bezit gekomen waardoor hij het nu kon laten drukken om eindelijk aan 'de begeerte van zo veele deftige vrouwen te voldoen.' Waarmee meteen de doelgroep van dit kookboek duidelijk aangegeven wordt: de welgestelde burgerij.

Recepten voor eenvoudige gerechten als saucijzen en beulingen (worsten), appelkoekjes, 'gewend brood' (oftewel wentelteefjes), letterkoeken (de feitelijke voorlopers van de chocoladeletter), pasteien, braadharingen en ossentongen, worden afgewisseld met recepten voor fazanten, oesters, lamsvlees, hartige taart van kreeft, en 'kavejaar'. Aandacht is er ook, in het laatste hoofdstuk, voor tafelschikking en de volgorde van opdienen van de verschillende gerechten.

Het 334 recepten tellende boekje was ongekend populair: al vier maanden na het verschijnen ervan wordt een 'Aanhangzel' met 291 nieuwe recepten gepubliceerd. Vele herdrukken volgden: tussen 1746 en 1856 kwamen er twaalf drukken uit, waarvan de ‘negende druk’ tweemaal en de ‘elfde druk’ zelfs driemaal, waardoor er feitelijk dus wel vijftien herdrukken waren. Ook verscheen er in 1752 nog een versie met gecomprimeerde recepten met als extraatje nog eens 200 andere recepten: De volmaakte grondbeginzelen van de keukenkunde. Speciaal, aldus de uitgever, voor minder kapitaalkrachtige mensen.

Verzamelschriften zoals dat van de Haagse dame dat ten grondslag ligt aan De volmaakte Hollandsche keukenmeid zijn over het algemeen in de loop van vele jaren en uit heel diverse bronnen bijeenverzameld. Het is dan ook logisch dat de recepten bijzonder heterogeen zijn. Zeer moderne recepten staan tegenover eeuwenoude en puur Nederlandse recepten naast recepten uit verschillende buitenlanden.

Recept

Het onderstaande recept is afkomstig uit het vierde hoofdstuk over onder andere het 'Confyten van allerhande vruchten en het maaken van natte en drooge confituuren'. Het 'brootsuiker' waarover gesproken wordt, verwijst naar de meest gangbare manier waarop geraffineerde rietsuiker op de markt kwam, namelijk geperst in een kegelvorm. Voor gebruik werd er suiker afgeraspt, of werden er stukken afgeslagen.

Recept. Limoenade
Neemt zo veel citroenen tot gy daar van een pint nat hebt, na dat men die eerst geschild en uitgeperst heeft: Laat dit nat door een neteldoekse doek loopen: Neemt dan een pond van de beste brootsuiker aan stukkent geslagen, en dan het nat van de citroenen met de suiker in een aarde pot, daar geen suiker in geweest is, gedaan; en zet die pot in een keetel met kookent water, dat op het vuur aan de kook blyft, tot dat de suiker gesmolten is; schuimt het dan schoon af, en neemt het uit het water, en laat het zo koud worden: Doet het dan in kleine flesjes, en een kurk met een blaas daar over, om goed te blyven, en als men het drinken wil, zo neemt men een glas koud water, of wat garste water, en men doet hiervan een lepel of twee daar in, en het water dan eens geroerd, is een goede verkoelende limoenade.

Hertaling: Limonade

Pers citroenen uit totdat je een ongeveer een halve liter sap hebt. Zeef het sap door een kaasdoek. Neem dan een pond suiker en doe het met het sap in een aardewerken pot, waar geen suiker in gezeten heeft. Zet die pot in een grote pan met kokend water en hou het water zachtjes aan de kook, totdat de suiker gesmolten is. Verwijder het schuim dat komt bovendrijven. Haal de aardenwerken pot uit het water en laat het afkoelen. Doe de citroensiroop over in kleine flessen en sluit ze goed luchtdicht af met een kurk en een blaas daarover [of in een beugelfles] om het lang houdbaar te houden. Als je het drinken wil, neem dan een glas koud water of gerstewater [= water waarin gerst gekookt is] en roer daar ongeveer twee lepels van de citroensiroop doorheen. Goed roeren. Dit is een heerlijk verkoelende limonade.

Bronnen

• De volmaakte Hollandsche keuken-meid. - Zesde, gecorrigeerde druk. - Amsterdam: Steven van Esveldt, 1767. Aanvraagnummer 2205 H 21 of 32 H 45:2a (Verschillende edities aanwezig). Het boek is integraal te raadplegen in DBNL en in Delpher
• Aanhangzel van de volmaakte Hollandsche keuken-meid. - Amsterdam, Steven van Esveldt, 1769. Aanvraagnummer 32 H 45:1 of 30 K 14: 2 (Verschillende edities aanwezig). Het boek is integraal te raadplegen in DBNL.