De volmaakte Geldersche keuken-meyd

Het mooiste Nederlandse kookboek dat in de achttiende eeuw verschijnt is zonder enige twijfel De volmaakte Geldersche keuken-meyd. Net als het geval was in De volmaakte Hollandsche keuken-meid, zijn ook de recepten in dit kookboek afkomstig uit het gegoede burgermilieu. Verschillende Nijmeegse dames waren de leveranciers van de recepten. Een belangrijk verschil met de Haagse bundel is echter dat de uitgever, Hendrik Heymans, de recepten liet controleren en bewerken door een beroepskok. Deze 'gerenomeerde kock' zorgde ook voor een zeer logische hoofdstukindeling, die overeenkomt met de manier waarop dat in de 21ste eeuw nog steeds gebeurt. Met een zeer fraai eindresultaat: een bijzonder praktisch geordend, dus makkelijk doorzoekbaar kookboek van ruim 400 pagina's met in totaal bijna 800 recepten. Dit kookboek was dan ook een ware bestseller: tot in 1857 aan toe verschenen er zeker tien herdrukken.

De recepten zijn verfijnd, divers en een Franse invloed is onmiskenbaar aanwezig. De recepten doen Frans aan en woorden als ragoût, crapaudille, daube, braiseren, fricasseren en farceren worden met het grootste gemak gebruikt. Het hele kookboek ademt de sfeer van een rijk, ontspannen en zwierig leven 'à la française'.

Opvallend veel van de recepten, bijna 20% ervan, zijn groentenrecepten. Verder zijn er talrijke recepten met riviervis en wild, waaraan in het Gelderland van de achttiende eeuw geen gebrek was. Naast inmiddels omstreden recepten voor bijvoorbeeld leeuwerikensoep, kikkerbilletjes en ganzenlever staan er in dit kookboek bijzonder veel recepten die het namaken nog meer dan waard zijn: artisjokken gevuld met morieljes, 'witte soup van gefarçeerde kalfsborst', palingpasteitjes, met spek gestoofde peren, haas met mosterdsaus, kreeftensoep en koolrabi gevuld met spek, varkensvlees, ansjovis en eieren.

Recept

De mooie combinatie van de fijne smaak van kalfsvlees met het zilte van de mosselen uit onderstaand recept heeft de tand des tijds in de Nederlandse keuken helaas niet weten te doorstaan. Dankzij het klassieke Italiaanse gerecht 'Vitello tonnato', kalfsvlees geserveerd met een tonijnsaus, of de een tijd lang ook in Nederland populaire ‘surf and turf’ gerechten, wordt er ook in Nederland tegenwoordig weer volop geëxperimenteerd met het in één gerecht gebruiken van vlees of gevogelte met vis of schaal- en schelpdieren. Het 'kruyd' waarover het recept spreekt, kan van alles geweest zijn, zowel dat wat wij tegenwoordig 'tuinkruiden' noemen als specerijen, of zelfs een combinatie van beide. Het was aan de kok om hier iets te kiezen wat hem of haar aanstond of wat er beschikbaar was op dat moment.

Recept. Kalfsvleesch met mosselen, hoe men die toerigt
Neemt kalfsvleesch, snyd een stuk zoo groot als het u belieft, kookt het in water op dat 'er het schuym af komt, en laat het vervolgens gaar koken met wat zout; neemt dan de mosselen, wastze zuyver en kooktze met een ajuyn af, zoo de ajuyn wit blyft, dan is het een teken dat de mosselen gezont zyn, doet dan het vleesch in een casserol (= pan), laat het nat van de mosselen door een teems (= zeef) daar by lopen, doed 'er gereven witte brood (= broodkruim, waarmee de saus gebonden wordt), kruyd en citroen by, laat het zamen gaar stoven; men doed 'er ook wel een glas Rynsche wyn by, als men wil aanrigten (= opdienen), doed men 'er een stuk boter in, en de uytgepelde mosselen daar by, laat het dan nog even doorkoken, en rigt zoo aan. Op deeze manier doed men 'er ook oesters by.

Hertaling: Hoe je kalfsvlees met mosselen klaarmaakt

Neem een stuk kalfsvlees zo groot als je wilt, kook het in water totdat er schuim afkomt [en verwijder dan het schuim] en laat het vervolgens gaar worden met wat zout. Neem dan mosselen, spoel ze goed schoon en kook ze samen met een ui. Als de ui wit blijft, is dat een teken dat er geen bedorven mosselen tussen zitten. Doe het vlees in een pan, zeef het kooknat van de mosselen en voeg het toe aan het vlees. Doe er dan wat broodkruim [om de saus te laten binden], kruiden en citroen bij en laat het samen zachtjes gaar stoven. Naar smaak kan ook een glas droge witte wijn toegevoegd worden. Voeg vlak voor het opdienen een stuk boter aan de saus toe en doe de uit de schaal gehaalde mosselen erbij. Laat het geheel nog even doorwarmen. Als alternatief voor mosselen kunnen ook oesters gebruikt worden.

Bron

• De Geldersche keukenmeid. - Nijmegen: Isaac van Campen, 1768. Aanvraagnummer: 2206 C 23