Kookboeken in de achttiende eeuw
Nederland in de achttiende eeuw
De welvaart van de zeventiende eeuw hield aanvankelijk nog aan, maar uiteindelijk kon de kleine Nederlandse Republiek de politieke en economische race met de grotere buurlanden niet volhouden. Veepest en misoogsten teisterden de landbouw, maar de betere kringen profiteerden van de centrale rol van de Republiek op financieel gebied.
Vernieuwingen
In de achttiende eeuw veranderde er heel wat op culinair gebied. Zo drong het gebruik van koffie en thee door tot alle standen, mede dankzij de openbare koffie- en theehuizen die in de steden sterk in opkomst waren. Vaste toevoer van koffie werd sinds het begin van de eeuw zeker gesteld door de opbrengsten van Javaanse en later Surinaamse plantages. Thee en vooral koffie hadden bier verstoten als volksdrank nummer één. Zoetigheden werden steeds vaker gegeten, waarbij vooral de bij de gegoede klassen zo populaire thee- koffie- en chocoladepartijtjes een grote rol gespeeld zullen hebben. De populaire nieuwe warme dranken werden gedronken met fikse hoeveelheden suiker en daarnaast werden allerlei zoete hapjes geserveerd, variërend van marsepein en koekjes tot confituren en marmelades. Vanuit Engeland werd de pudding in vele variaties in ons land geïntroduceerd. Ook vanuit Engeland leerde men de punch kennen.
De aardappel werd langzaamaan gemeengoed, al trok het rijkere bevolkingsdeel nog lang de neus op voor deze grove knollen. De oester werd herontdekt als delicatesse. Sauzen werden fijner van structuur, onder andere door de uitvinding van de roux en het toepassen van fonds. Ten opzichte van de voorgaande eeuw werden er beduidend minder specerijen gebruikt.
Eetgerei
Voor de thee en koffie werden speciale porseleinen serviezen ontworpen in navolging van het steeds normaler en vooral uitgebreider wordende eetservies. In dezelfde periode ontstond ook het complete bestek zoals we dat nu kennen.
Kookboeken
Halverwege de achttiende eeuw verscheen een nieuw genre kookboeken. Deze kookboeken waren niet langer samengesteld door artsen en geleerden zoals voorheen gebruikelijk was, maar bestonden uit recepten die bijeen verzameld waren door dames uit de hoogste kringen. Deze kookboeken werden steevast gepresenteerd als instructie of hulpmiddel voor de keukenmeiden van de welgestelden. Deze keukenmeiden komen terug in de kookboektitels: zo zijn er Volmaakte Hollandsche en Geldersche keukenmeiden, Schrandere Stichtse, Welervarene Utrechtsche of eenvoudigweg Vriesche keukenmeiden.
De doelgroep van dergelijke kookboeken was anders dan die van eerdere boeken: niet meer de geleerde en bijzonder gefortuneerde kringen, maar de gegoede burgerij kocht, las en gebruikte deze boeken. Nieuw zijn ook de praktische aanwijzingen in deze kookboeken, speciaal gericht op de burgerij die zich wilde spiegelen aan de hoogste standen: hoe dek je de tafel zoals het hoort, hoe snijd je op keurige wijze je gevogelte aan en – zeer populair in deze tijd – hoe vouw je je servetten tot kunstige figuren?
Wat ook in de achttiende-eeuwse kookboeken bleef voorkomen zijn de recepten voor huismiddeltjes tegen allerhande kwaaltjes als verkoudheid en koorts, lipkloven en haaruitval.
Naast deze burgerkookboeken waren er ook kookboeken die sterk beïnvloed waren door de meer verfijnde Franse keuken. Aan het Nederlandse stadhouderlijk hof nam de invloed van de Franse keuken in de loop van de eeuw steeds verder toe; de adel en rijke burgerij volgden. Voor wie het kon betalen werden de Franse eetgewoonten zelfs direct in huis gehaald door een heuse Franse kok een betrekking aan te bieden. Het hebben van een eigen Franse kok werd een statussymbool. Franse of Frans geïnspireerde kookboeken konden dienen als inspiratiebron voor de minder kapitaalkrachtigen die zich een dergelijke kok niet konden permitteren.
